【海上记忆】待到重阳日,还来吃块糕

2020-10-24


【海上记忆】待到重阳日,还来吃块糕



岁岁重阳,今又重阳。在一年一度的重阳节来临之际,重阳糕是重阳节的应时食品,犹如同元宵节吃元宵,中秋节吃月饼一样。
别处许多地方的重阳糕都是用面粉加上枣、栗子或其他干果蒸制成的。在江南地方,重阳糕却不用面粉而用米粉做成,尤其在长江口的沙洲崇明,它更是和年关时蒸制的崇明糕完全一模一样。它用十来斤的米粉,再加上红糖、白糖、枣子、桃仁等作料制成。蒸熟后的糕得有三十多斤。三十多斤重啊,把它放在台上,矮矮的圆柱形,糕的表面盖着圆圆的大红寿字或福字印章,上面插了一面面三角形的彩色小旗,显得既厚重敦实,又喜庆引人,为节日平添了不少的气氛。
重阳那天,我们镇上街道的茶食店、饮食铺里都有重阳糕供应。售卖时,按照顾客的大小要求切下一块称重。清代乾隆年间崇明的《瀛洲竹枝词重阳》这样写道:朝看市肆彩旗飘,时值重阳卖枣糕。谩道龙山无觅处,寿安寺后有金鳌。意思是:早晨街上可见彩旗飘飘,那是重阳糕上插着的小旗。莫说龙山已无处寻觅来登高,但寿安寺(崇明岛上的一座古刹)后面还有高高的土山叫金鳌。

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除了九九重阳时蒸这样的巨无霸外,过春节时,崇明乡下的农家也离不开糕。腊月里,灶王节来临了,家家户户便忙着磨粉,然后再在灶头上架起蒸笼,将糯米粉和粳米粉按一定比例用开水糅合,待成为手捏成团、落地能散状时,渐次放入笼格内用旺火蒸制。乡下蒸糕的日子,正是小孩子们最高兴的时分。当糕的香甜味随着袅袅上升的水汽浸洇开来时,他们都会咽着唾沫围聚拢来,等待年糕的出笼。只见蒸糕的师傅掇起重重的蒸格,把内中的糕在大喊一声“嗨”中倒扣在一旁桌子的垫板上,这时候,孩子们便会迫不及待地伸出手指,将残留在蒸格上的年糕粒屑抠挖下来,塞进嘴里。为了让蒸好的糕有年节的气味,请来的蒸糕师傅还会趁热,在糕面盖上大红的、刻有喜庆图案或寿字、福字的大圆印章。新年里,老百姓用糕祭祖时,则在盖好印章的崇明糕上,围绕着红印,在切成圆柱形的糕块供奉祖宗,以示日子红红火火、圆圆满满。

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依蒸制方法的不同,崇明糕可分为如下三种:松糕、糯糕和蒲鞋底糕。
所谓松糕,即是年糕在蒸熟后,趁其在半软半硬之时,用刀切成一块块长约一寸、宽约一寸、厚约半寸左右的长方形糕块(崇明人称之为“糕丝”)。这种糕的米粉相互间有间隙,因此吃起来口感酥松。早先崇明农家,逢年节时常会蒸上几大蒸这样的松糕,一块块砌成糕丝,放在簾子上曝晒。待晒成砖块一样硬时,收藏在坛甏内。这样的糕丝,可放至第二年的大热天,也不会生霉变坏。要吃时,放在锅中的竹垫上一烀(一种烹饪方法。把食物放在锅里,加少量的水,盖紧锅盖,加热使变熟),入口照样松松软软。当然,也可以干吃。记得那时我们放学回家去挑羊草的时候,便会把几块糕丝装在口袋里。春长迢迢,肚子饿了,就摸出一块来,用牙一咬,嘎嘣嘎嘣的,跟吃炒蚕豆一样,比现在的小孩吃炸鸡柳还来劲。当然,现在的生活条件好了,人们也就很少再蒸这种用来晒干的松糕了。
糯糕则和松糕完全不同。尽管它的作料和松糕完全一样,但蒸熟后抛在垫板上时,要用纱布罩上,再用两手使劲按压,让原本松松散散的米粉黏合得紧紧的。这按压过的年糕,切成一块块糕丝后,软绵绵的,用筷子往中间一夹,两头弯弯的会垂下来。吃在口中,感到特别的柔软细腻,而且一点也不粘牙,比松糕要好吃得多,是崇明年糕中最受欢迎的一种。这种崇明糕,最最适合在二月二时用豆油,再加上葱花和糖一起在镬中,用少量油煎热了以后吃。
崇明糕中最为讲究的是猪油百果糕。它的作料除米粉和白糖外,还要放入核桃仁、枣泥、红绿丝及用绵白糖渍腌过的猪油块、桂花。用这么多作料蒸成的年糕,吃起来又油糯又香甜,可以称之为崇明糕中的极品。由于糯糕是经过按压的,米粉间空隙全无,因此它不能像松糕一样曝晒。一晒,会变得跟铁块石块似的硬实,任你怎样蒸也不会回软。所以这种不能曝晒的年糕容易霉变,不可长时间放置。
至于蒲鞋底糕,则是因为穷苦人家蒸不起大笼的年糕(一般每笼年糕要用上十多斤的米粉),而辞旧岁过新年时又离不开糕,于是就将少些米粉掺和着高粱、玉米粉,放在一起揉成薄薄的一块块、形如蒲鞋底大小的糕块,放在蒸笼上蒸熟。这种年糕吃起来既不软糯,又涩口滞喉,1949年以后,已很少有人蒸制它了。
当然,现在为了携带和食用的方便,生产崇明糕的店家已把过去三十来斤一大笼的糕改蒸为两三斤一小笼,且颇为时髦地覆上了保鲜膜、装上了包装盒。可惜,也失去了它原来高大敦厚的美感。

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